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探究绿豆粉丝的淀粉制取

2020-09-22

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探究绿豆粉丝的淀粉制取

2020年9月22日。绿豆是国民饭桌上经常出现的食物，由绿豆加工成粉丝也是历史久远。绿豆粉丝中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需，并且由于绿豆是粗纤维食物，还具有防止亚健康、减肥、美容、润肠通便的作用。

在口感上，绿豆粉丝具有经久耐煮、不浑汤、不断条，弹性强，柔软可口的特点，是一种大众化食物。但是目前市场上所销售的粉丝有些并不是纯正的绿豆制作而成，有些是为了保证粉丝不断条，向其中加入明矾等化学物品，如果食用过量的话会对人体健康造成伤害。

粉丝作为常见的食品之一，主要原料为绿豆，好的粉丝是以绿豆制成，也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作，但品质来说不如绿豆，因绿豆中的直链淀粉为多，煮时不易烂，口感为滑腻，食用这么久，那么大家又是否知道粉丝的淀粉制取呢？

选择淀粉含量较高的毛绿豆作为加工原料，将经过过筛、水洗、除去泥砂杂质尘土的原料浸入水中。浸渍时间视气温不同而异，冬季约12小时，夏季的时间可短些，也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1～2分钟，然后再加入冷水。

使其迅速吸水膨胀，使淀粉粒的胶体易于分散。浸渍后磨成浆。磨浆后，加入酸浆水（上次发酵后过滤所得的酸液）使其发酵。发酵时间24小时左右。经发酵后，蛋白质溶解于水中，而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水（留作下次发酵用），再过滤取下层淀粉，晒至半干即可制作粉丝。