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绿豆粉丝的制作原理与过程

2020-01-16

绿豆粉丝的制作原理与过程

绿豆粉丝是中国常见的食品之一,主要原料为绿豆,好的粉丝是以绿豆制成,也可由玉米淀粉或者地瓜淀粉制作,但品质不如绿豆粉丝,因绿豆中的直链淀粉多,煮时不易烂,口感滑腻。类似细面条状,干燥后贩卖,食用前先泡水让它柔软,粉丝的直径一般在0.5毫米左右,这也是它有“丝”之名的由来。

经过过筛、水洗、除去泥砂杂质尘土的原料浸入水中。也可在浸渍前先用沸水将绿豆烫1~2分钟,然后再加入冷水。使其迅速吸水膨胀,使淀粉粒的胶体易于分散。浸渍后磨成浆。加入酸浆水(上次发酵后过滤所得的酸液)使其发酵。发酵时间24小时左右。

经发酵后,蛋白质溶解于水中,而淀粉沉淀析出。倒去上层酸浆水(留作下次发酵用),再过滤取下层淀粉,晒至半干即可制作粉丝。将上述半干的绿豆淀粉研细成粉末,取出1/15,加1.5倍冷水调成粉水。

粉水倾倒于盛有适量沸水的铜勺内(将勺半浸于沸水中)搅拌成薄糊,将勺内薄糊状液体倒入剩下的半干绿豆淀粉内,充分拌和,使其成半流动状态,随即置入漏粉斗勺中 ,漏粉斗勺底面有许多小孔,半流动的淀粉糊即由小孔成线状漏下,落入沸水锅中,立即煮熟漂浮在水面。用长竹筷取出粉丝,在冷水中浸片刻,再放入沉淀淀粉时倒出的上层酸浆水内洗涤,以脱去黄绿色,挂在竹竿上晾干。

一般每50千克绿豆可制粉丝20千克左右。龙口绿豆粉丝便是得益于当地优越的自然条件,采用优质的绿豆,优良的水源,充足的光照,利用当代先进的生产工艺加工制作而成,因此,龙耀粉丝深受全国各地朋友喜爱。

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