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豌豆粉丝副产物中蛋白质的提取

2020-09-29

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豌豆粉丝副产物中蛋白质的提取

2020年9月29日。炒菜可选豌豆粉丝，粉丝的主要成分是淀粉，炒制时容易糊锅，这就需要不断翻炒。因此，选用比较筋道的粉丝，才不容易炒碎。在挑选时，除了看包装上的营养成分表以外，还可观察其颜色，绿豆的一般颜色发青，而豌豆的则比较透明。

豌豆是我国重要的实用豆类之一，豌豆中的蛋白质具有较高的营养价值。豌豆粉丝是我国的传统食品，历史悠久，受到了人们的极大喜爱。酸浆法生产粉丝，是我国生产粉丝的传统方法，原理是利用酸浆中乳酸乳球菌及代谢产物乳酸凝结淀粉颗粒的能力，使得淀粉与纤维、蛋白等物质发生相分离。

在这一过程中，豌豆蛋白作为副产物随着废水排出，部分厂家经过简单处理将其用作动物饲料，造成了资源的严重浪费。研究发现，酸浆沉淀各个组分的表面疏水性较豌豆中高，且疏水性氨基酸的比例高，总之，酸浆沉淀中的蛋白和豌豆蛋白差别较大。通过醇洗的方法改善酸浆沉淀的风味和色泽，优化了酸性醇洗的工艺条件。

对酶解物的乳化性和起泡性等性质进行研究，表明随着水解度的增加，酶解物的乳化性和起泡性都呈现先增大后减小的趋势。在DH3时，起泡性较大，DH2时乳化性和泡沫稳定性较好，综合考虑，DH2的酶解物总体性质好。

利用谷氨酰胺转氨酶改善APPI的凝胶性，在温度35℃，时间2.5h，加酶量9U/g的条件下凝胶强度较大。通过SDS-PAGE分析，发现随着反应强度的增加，蛋白中的聚集体的数量升高。对其功能性研究发现，其乳化性、凝胶性较好，溶解度较差。