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豌豆粉丝副产物中蛋白质的提取

2020-09-29

豌豆粉丝副产物中蛋白质的提取

2020年9月29日。炒菜可选豌豆粉丝,粉丝的主要成分是淀粉,炒制时容易糊锅,这就需要不断翻炒。因此,选用比较筋道的粉丝,才不容易炒碎。在挑选时,除了看包装上的营养成分表以外,还可观察其颜色,绿豆的一般颜色发青,而豌豆的则比较透明。

豌豆是我国重要的实用豆类之一,豌豆中的蛋白质具有较高的营养价值。豌豆粉丝是我国的传统食品,历史悠久,受到了人们的极大喜爱。酸浆法生产粉丝,是我国生产粉丝的传统方法,原理是利用酸浆中乳酸乳球菌及代谢产物乳酸凝结淀粉颗粒的能力,使得淀粉与纤维、蛋白等物质发生相分离。

在这一过程中,豌豆蛋白作为副产物随着废水排出,部分厂家经过简单处理将其用作动物饲料,造成了资源的严重浪费。研究发现,酸浆沉淀各个组分的表面疏水性较豌豆中高,且疏水性氨基酸的比例高,总之,酸浆沉淀中的蛋白和豌豆蛋白差别较大。 通过醇洗的方法改善酸浆沉淀的风味和色泽,优化了酸性醇洗的工艺条件。

对酶解物的乳化性和起泡性等性质进行研究,表明随着水解度的增加,酶解物的乳化性和起泡性都呈现先增大后减小的趋势。在DH3时,起泡性较大,DH2时乳化性和泡沫稳定性较好,综合考虑,DH2的酶解物总体性质好。

利用谷氨酰胺转氨酶改善APPI的凝胶性,在温度35℃,时间2.5h,加酶量9U/g的条件下凝胶强度较大。通过SDS-PAGE分析,发现随着反应强度的增加,蛋白中的聚集体的数量升高。对其功能性研究发现,其乳化性、凝胶性较好,溶解度较差。

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