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豌豆粉丝的制作方法

2020-09-12

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豌豆粉丝的制作方法

2020年9月12日。豌豆粉丝作为一种常见的食材，它晶莹爽滑，烹调中尤以擅长吸收其他食材的味道著称，深受大家的喜爱，关于它的制作方法又是怎样呢？下面给大家介绍一下具体情况。

1、把原材料制成淀粉：先按一定的比例，进行浸泡。冬季要用100℃的开水，浸泡五六小时，等到浸泡水被基本吸干，用清水洗去其中的泥沙、杂质。然后转入冷水中，水面高出豆面13厘米，进行二次浸泡，冬天大约要18个小时。浸泡以后，用石磨磨碎。上磨时，先把原料兑上水，按1∶4的比例，边灌边磨。将磨好的豆浆，用80目筛子进行过滤，除去豆渣。

2、采用酸浆沉淀法沉淀：把豆浆放入缸内，加入30%的酸浆，用竹竿按顺时针方向搅拌，使水形成旋涡，静止一段时间，等待充分沉淀后，再把粉面上的清水倒掉，留下较浓的浆水。然后，把这些浓浆舀到80目的平筛上进行二次过滤，方法与上次相同。把经过二次过滤的浆水倒入缸内，加入等量的清水，充分搅拌，冬季大约经过18小时，就能全部沉淀，然后把淀粉浓浆取出，放在吊袋内滤去水分，就成了一团团的固体湿淀粉。

3、冲芡：把成团的固体干淀粉敲碎，称取一定量，加入55℃的温水，搅拌调匀后，再用滚开的水，快速冲入调好的稀糊中，并随即用竹棒搅匀，直到稀糊变成半透明状时为止，这就叫芡粉。

4、开生：先称取湿淀粉，用手捏碎，称取明矾200克，用清水化开。把芡粉和明矾水同时掺入湿淀粉内，充分搅拌，不见粉块为止。

5、捏粉：把开生后的淀粉，分成一个个小粉团，分别放在不缸内用手使劲揉和，直到用手把粉团向上拉起，粉条落在粉面上，能立即淌平而不会成堆，说明已经揉和成熟。

6、漏粉：锅子里盛上清水，以旺火烧开，并使锅中的水温始终保持在98℃左右，漏粉筛吊在锅子正中间上方，把捏好的粉团陆续放在漏粉筛内，粉团通过筛孔拉成细长而不透明的生粉丝，落入锅内的开水中，成为熟粉丝，在水中浮起来，呈半透明状态。此时，应随即捞起，倒入事先准备好的冷水桶中，等降温后，捞起来挂在竹竿或铁丝上晒干，就成了蚕豌豆粉丝。

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山东龙口兴隆粉丝有限公司

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